Kasher ou "Kosher" significa correto, justo, bom. Aplicado à comida, refere-se apropriada ao consumo, isto é, que preenche todos os requisitos da dieta judaica. É importante alertar-se ao fato de que a kashrut não é um estilo de culinária. Comida chinesa, francesa, italiana, indiana, árabe ou qualquer outra podem ser kasher desde que preparadas de acordo com as leis judaicas. A comida tradicional judaica, pode ou não ser kasher, dependendo como foi preparada.
A Kashrut se desenvolve baseada em duas regras básicas. A primeira delas especifica o tipo de carne que pode ou não ser consumida. A proibição é muito clara no capítulo 11 do Levítico: "Entre todos os animais da terra, os que podereis comer: aqueles que têm os cascos fendidos e que ruminam." Ou seja, incluem-se aí vaca, carneiro, bode e cervo. As aves permitidas são o frango, o peru, o ganso, o faisão e o pato. Já o Deuteronômio, no capítulo 14 explica que nenhum crustáceo é kasher: "Comereis de tudo que há nas águas: tudo que tem barbatanas e escamas comereis; e tudo o que não tem barbatanas e escamas não comereis; é impuro para vós."
A outra grande regra consiste em não misturar carne com leite e derivados, seja na preparação, armazenamento ou consumo. A origem bíblica desta norma é encontrada no livro Êxodos, capítulo 19 que diz: "Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe." Foi a partir desta regra que se classificou a comida kasher em 3 categorias: carne, leite e parve.
Carne Kasher
A carne kasher é singular em todos os aspectos, desde o tipo de animais que são permitidos até a maneira como são abatidos e preparados para o consumo. Os alimentos à base de carne são cozidos, manuseados e ingeridos separadamente dos alimentos à base de laticínios. Além disso, é exigido um período de espera de seis horas após comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido. A categoria "carne" inclui a própria carne, as aves e os subprodutos, tais como ossos, sopas e molhos. Qualquer alimento feito de carne ou aves ou de produtos de carne e aves, é considerado como sendo de carne (fleishig ou Bassarí). Até mesmo uma pequena quantidade de carne em um alimento torna-o Bassarí.
Existe um ritual para o abate dos animais; baseado no fato de que o sangue não deve ser consumido porque simboliza a própria essência e característica do ser humano, os rabinos concluíram que um animal que é morto para virar alimento deve ter seu sangue totalmente drenado. Para evitar que a proibição de comer sangue seja violada, é preciso que o sangue da carne seja extraído por um destes dois métodos. Primeiro: "deixar de molho e salgar" (chamado de kasherizar). Segundo: assar sobre ou sob uma chama ou num forno elétrico ou assadeira elétrica. Assim, todo o sangue é extraído.
Leite
Todos os alimentos que contém leite, ou que são dele derivados, são considerados Chalavi ou milchig. Isto inclui leite, manteiga, iogurte, quefir, coalhada e todos os queijos (variáveis segundo sua consistência) - duros, macios e cremosos. Mesmo uma pequena quantidade de laticínio em um alimento faz com que este alimento seja considerado Chalavi. Todos os derivados de leite requerem um certificado de Kashrut. Os alimentos de leite e de carne não devem ser preparados, servidos ou consumidos ao mesmo tempo. Utensílios separados são usados exclusivamente para laticínios. Recomenda-se um forno separado para assar ou tostar alimentos de leite.
Parve
As frutas, vegetais, cereais e todos os outros alimentos que constituem uma dieta e que crescem na terra, são parve e podem ser utilizados sem restrição. Os peixes também estão inclusos. "Podereis comer de tudo o que vive nas águas, seja nos mares ou nos rios, desde que tenha nadadeiras e escamas" (Vayicra' 11:9). Os ovos também podem ser utilizados tanto com carne como com leite. Entretanto, qualquer gema de ovo que contenha uma gota de sangue não pode ser usada.
Vinhos
O vinho e o suco de uva, mais do que qualquer outra bebida, representam a santidade do povo judeu. São usados para a santificação do Shabat e Festas Judaicas. Qualquer subproduto que contenha vinho ou suco de uva, como vinagre de vinho, bala, geléia ou refrigerante de uva, conhaque e outras bebidas que possam ser destiladas ou misturadas com vinho, só poderão ser ingeridos quando possuírem supervisão rabínica confiável. Vinho feito por um judeu, que após seu preparo tenha sido fervido, não apresenta mais problemas de kashrut. Um suco de uva ou vinho de passas cujas uvas ou passas foram cozidas antes de extrair o suco é considerado vinho cozido.
Produtos industrializados
Seguem a mesma regra básica: é imprescindível terem uma Supervisão Rabínica. Todos os alimentos processados requerem supervisão rabínica confiável que atestem que podem ser consumidos em acordo a lei judaica. Isto aplica-se a todo produto que passa por processo de fabricação: legumes congelados, bebidas, balas, biscoitos, etc.
Restaurantes, hotéis e afins
Todo restaurante, hotel, etc, para ser kasher necessita de supervisão rabínica em sua cozinha, o que inclui a presença de pessoas shomrei Shabat, observantes do Shabat, que irão acender o fogo, orientar e fiscalizar a confecção de todos os ingredientes e sua preparação, até o consumo final.
Kashrut e a Saúde
A discussão em torno da validade racional das leis dietéticas também chegou ao âmbito da ciência médica. Algumas eminentes autoridades recomendam a kashrut por motivos higiênicos. Inúmeros técnicos sanitaristas consideram, hoje em dia, altamente meritória a exigência severa feita ao indivíduo responsável pelo abate de que examine a carcaça de todo animal que houver matado, a fim de verificar se há qualquer sinal de doença outra condição patológica. Consideram também importante o fato de que a carne deve ser consumida até poucos dias após o abate, evitando-se assim, os prejuízos à saúde que podem advir da carne estragada.
Kashrut e Higiene
A lavagem das mãos seguida de oração é um item obrigatório antes de preparar, cozinhar ou comer qualquer alimento. Escolher bem folhas de verduras, higienizar adequadamente as frutas, e averiguar a existência de qualquer tipo de larva ou verme tem sido tema de cursos e orientações a respeitadores das leis da kashrut. Estas normas, que há muitos anos são discutidas por sábios judeus, têm garantido com sucesso, a higiene e qualidade dos alimentos judaicos.
Por Matisyahu Arieh
Fontes: - Site do Beit Chabad, - FISBERG, Mauro, KACHANI, Adriana Trejger. Kashrut: Uma revisão bibliográfica. Revista Nutrição em Pauta: JAN/FEV 2003. PAG 42 A 48 - BIRNBAUM, Rabino Eliahu, ROSENBERG, Prof Shalom. O que é Cashrut? Editora Sefer, 2003.
